Die deutsche Küche

Grünkohl mit Pinkel – Der Klassiker des Nordens

„Budder bei die Fische!“

Dieser norddeutsche Spruch kommt nicht von ungefähr, immerhin dreht sich in der norddeutschen Küche vieles um Fisch und Meeresfrüchte.
Wenn Ihr einmal nach Norddeutschland kommt, werden Euch klassische Gerichte, wie Labskaus, Pannfisch, Fischbrötchen, Büsümer Krabben, Matjes Hausfrauenart, Finkenwerder Scholle, Heringssalat und Aalsuppe begegnen.
Aber auch andere Leckereien, wie Franzbrötchen, Heidechnuckenbraten, Ochsenschwanzsuppe und Rote Grütze sind typisch norddeutsch.
Der wohl bekannteste Dauerrenner ist jedoch Grünkohl! Seine Saison wird sogar ausgiebig mit sogenannten Grünkohlfahrten gefeiert. Dazu zieht man in Gemeinschaft los zum Deich und endet nach einer feuchtfröhlichen Bollerwagentour in einem Lokal, um Grünkohl zu essen.

ZUTATEN für Grünkohl mit Pinkel (für 4 Portionen):

• 1,5 kg Grünkohl
• 2-3 Esslöffel (EL) Schmalz
• 4-6 Kochwürste
• 4-6 Pinkelwürste
• 250 g geräucherter Speck
• 4 Scheiben Kasseler
• 1 Teelöffel (TL) Salz
• 1 TL gemahlenen Pfeffer
• 4 EL feingehackte Zwiebeln
• 1 Prise Zucker
• 3 EL Hafergrütze
• Fleischbrühe

ZUBEREITUNG:

Die Grünkohlblätter von den Rippen abtrennen, gründlich waschen, abtropfen und mit kochendem Wasser überbrühen (am besten schmeckt der Grünkohl übrigens, wenn er schon Frost bekommen hat)

Grünkohl grob hacken.

Die Zwiebeln in dem heißen Schmalz andünsten und schichtweise Grünkohl, Hafergrütze und Gewürze hinzufügen. Wenn notwendig, etwas Brühe dazu geben.

Das Ganze 10 Minuten kochen lassen, dann gut durchschütteln, Kasseler und Speck zum Kohl geben und diesen fest zugedeckt 2 – 3 Stunden sanft schmoren lassen.

Die Pinkelwürste und Kochwürste in der letzten Stunde dazugegeben.

Ist der Grünkohl gar, kann er noch einmal abgeschmeckt werden und anschließend mit Salzkartoffeln serviert werden.

Schwäbische Maultaschen – Die Kür des Südens

Aus den südlichen Bundesländern Baden-Württemberg und Bayern kommen die bekanntesten deutschen Speisen, die nicht nur deutschlandweit, sondern auch im Ausland vielerorts Aushängeschild typisch deutscher Küche sind.

Dazu beigetragen hat auch das weltweit bekannte Oktoberfest in München.

In Bayern hat die Weißwurst mit süßem Senf Tradition, ebenso wie Obatzter, Brezen, Schweinshaxn, Nürnberger Bratwurst und verschiedenste Knödelvariationen wie Leberknödel und Germknödel mit Vanillesoße.

Aus Baden-Württemberg stammen vor allem bekannte Teigwarengerichte, wie Spätzle, Maultaschen und Schupfnudeln. Der französische Einfluss lässt sich vor allem in der badischen Küche erkennen, in welcher Flammenkuchen und Zwiebelkuchen zum Traditionsessen gehören.

ZUTATEN für Schwäbische Maultaschen (für 4 Personen):

Für den Teig:

• 500 g Mehl
• 4 Eier
• 1 Teelöffel Salz

Für die Füllung:

• 250 g gemischtes Hack
• 250 g grobe Bratwurst
• 250 g Spinat
• 1 Ei
• 1 l Rinderbrühe
• Salz, Pfeffer
• gemahlene Muskatnuss
• 2 Zwiebeln
• Petersilie

ZUBEREITUNG (ca. 80 Minuten):

Für den Teig alle Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen und mit Klarsichtfolie umwickeln, ca. 30 Minuten kaltstellen.

Spinat in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und kalt abschrecken.

Zwiebeln schälen und fein hacken.

Spinat mit Hack, Bratwurst, Ei und Zwiebeln verkneten, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Füllung zu flüssig ist, einfach mit Semmelbröseln binden.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm ausrollen, Rechtecke ausschneiden.

Füllung esslöffelweise auf die Rechtecke geben. Ränder mit Wasser bepinseln, zweites Rechteck auflegen und die Seiten mit einer Gabel zudrücken.

Rinderbrühe aufkochen und Maultaschen 7-12 Minuten weich garen.

Die Maultaschen sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

 

Himmel un Ääd – Nicht für jeder Mann/Frau, aber alte deutsche Küche aus dem Westen

In Westdeutschland kommt besonders die rheinische, pfälzische, hessische und saarländische Küche zum tragen. Jede Heimatküche hat ihre Spezialitäten und wird von Ihrer Nachbarregion geprägt.

Aus der rheinischen Küche sind unter anderem Himmel un Ääd, Muscheln rheinischer Art, Rheinischer Sauerbraten sowie der Halve Hahn (ein Roggenbrötchen mit Käse und Gewürzen) bekannt.

Die saarländische Küche ist vorwiegend von Kartoffelgerichten geprägt, wie Kartoffelpuffern (Grommbierkischeljer), Kartoffelklößen (Gefillde oder Hoorische) und einer Art Topfenkuchen mit Kartoffeln (Dibbelabbes).

Aus der Pfälzer Küche ist vielen die “Pfälzer Dreifaltigkeit”, ein Leberknödel, eine Bratwurst, eine Saumagenscheibe auf Sauerkraut mit Bratensoße bekannt.

In Hessen isst man nicht nur typische Frankfurter Gerichte wie Frankfurter Würstchen, Frankfurter Grüne Soße und Frankfurter Kranz gern, sondern auch Handkäse mit Musik (Sauermilchkäse mit einer Zwiebelmarinade) und Weckewerk (Wurstspezialität).

ZUTATEN für Himmel un Ääd (für 4 Portionen):

• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
• Salz
• 4 Gemüsezwiebeln
• 2 reife Äpfel z. B. Boskop
• 1 TL Puderzucker
• 2 EL Zitronensaft
• 600 g Blutwurst
• 90 g Butter
• Pfeffer aus der Mühle
• 150 ml lauwarme Milch
• Muskat frisch gerieben

ZUBEREITUNG (circa 20 Minuten):

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Die Zwiebeln abziehen und in schmale Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen, die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die Blutwurst aus der Pelle entfernen (nach Belieben) und in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen und die Blutwurst ca. 10 Minuten unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer zweiten Pfanne ebenfalls 30 g Butter zerlassen und die Apfelscheiben darin 6-8 Minuten von beiden Seiten goldgelb braten. Mit dem Puderzucker bestauben und leicht karamellisieren lassen. Herausnehmen, warmhalten und die Zwiebelringe in derselben Pfanne ebenfalls goldbraun anbraten.

Die inzwischen fertig gegarten Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Milch und der übrigen Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Püree zusammen mit der Blutwurst und den Apfelscheiben auf vorgewärmte Teller anrichten, mit etwas brauner Butter beträufeln und mit den Zwiebelringen garniert servieren.

 

Königsberger Klopse (DDR-Rezept) – Der König aus dem Osten

Oftmals kommt die ostdeutsche Küche in Artikeln zu kurz. Warum? Weil sie wohl weniger bekannt ist. Zwar kennt mittlerweile jeder den ostdeutschen Begriff Broiler für Brathähnchen und die Frikadelle heißt auch heute noch im Osten Bulette, aber was für klassische deutsche Rezepte gibt es im Osten?

Die ostdeutsche Küche ist unter anderem bekannt für die Thüringer Bratwurst, Thüringer Klöße, Leipziger Allerlei, Kartoffeln mit Quark und Leinöl, sächsisches Jägerschnitzel, Soljanka, Leber Berliner Art, Frikassee, Bauernfrühstück, Buletten, Berliner Pfannkuchen, Gepökeltes Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut, Berliner Currywurst, Kalten Hund (ein Kekskuchen mit Schokolade), Arme Ritter (in Ei gewendetes und gebratenes Toastbrot), Eierschecke und Dresdner Stollen.

ZUTATEN für Königsberger Klopse (für 4 Portionen):

• 500 g Hackfleisch
• 1 altes Brötchen
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer
• Paprikapulver
• Senf
• Kümmel

Für die Sauce:

• 2 EL Essig
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Kapern
• etwas Zucker

ZUBEREITUNG:

Für die Klopse ein altes Brötchen in lauwarmem Wasser für gut 10 Minuten einweichen. Nach dem Einweichen das Brötchen vorsichtig ausdrücken.

In einer Schüssel Hackfleisch mit Ei und Brötchen vermengen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel abschmecken. 1 TL Senf und die mittelgroße Zwiebel hinzufügen und mit sauberen Händen kräftig durchkneten.

Hände anfeuchten und 8 gleichgroße Klopse formen.

Salzwasser in einem Topf aufkochen und Klopse hineingeben. Unter leichtem Sieden gute 15 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen! (der Klopse ist fertiggekocht, wenn er innen nicht mehr rosa ist)

Von dem Kochwasser etwa 500 ml für die Sauce bereitstellen.

Für die Sauce in einem Topf Butter schmelzen und Mehl unter kräftigen rühren hinzufügen.

Nun so viel Kochwasser hinzugeben, bis eine sämige Sauce entsteht sowie 1-2 EL Essig.

Nun mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und die Kapern hinzugeben.

Dazu passen gekochte Kartoffeln oder Reis.